Se retrouver entre amis pour manger des crevettes nordiques – avec les mains bien sûr –, accompagnées d’une bonne bière : voilà un des petits plaisirs nord-côtiers !
PAR AUDREY LAVOIE
ILLUSTRATIONS D’ANNE-JULIE DUDEMAINE
Qu’on l’appelle crevette de Sept-Îles ou crevette de Matane, selon qu’elle soit débarquée sur la Côte-Nord ou en Gaspésie, la crevette nordique est toujours pêchée dans le Saint-Laurent, au large de Sept-Îles et de l’île d’Anticosti.
Au début du printemps, en avril, on trouve la crevette en écaille fraîche dans les poissonneries et les restaurants. Sur la Côte-Nord, on dit qu’elles sont les meilleures quand on les mange en écaille, nature, dans leur plus simple expression.
La crevette nordique fait partie des 47 espèces marines du Saint-Laurent valorisées par Fourchette bleue.
La technique suprême de décorticage des crevettes de Sept-Îles
Elles sont là à nous regarder avec leurs petits yeux noirs et leurs antennes… Les crevettes en écaille peuvent être intimidantes pour les néophytes. Comment s’y prendre pour en extraire la délicieuse chair rosée? Nous avons demandé à la copropriétaire des Crevettes de Sept-Îles, Frédérique Néron, comment décortiquer ces petits crustacés fraîchement pêchés. Vous verrez, ça vaut la peine de se salir un peu les mains !
Les experts de la crevette
L’entreprise Crevettes de Sept-Îles, fondée en 1968 par Clément Soucy, premier pêcheur de crevettes nordiques du coin, est la seule à décortiquer les crevettes à la main au Québec. En une journée, les trois habiles employés de l’usine de transformation peuvent décortiquer jusqu’à 400 livres (près de 200 kg) de crevettes. L’entreprise appartient depuis 2015 à la famille Néron, qui continue de mettre en valeur ce petit crustacé emblématique de la région.
Comment décortiquer une crevette nordique entière
1. Enlever la tête
« C’est évident où la tête se casse, explique Frédérique Néron. Il faut y aller au feeling. » Certaines personnes vont sucer tout le bon jus de la tête avant de la mettre de côté.
2. Décoller la carapace
« Tu fais le tour de la bedaine pour enlever le plus gros de la carapace », dit-elle en citant la plus ancienne « décortiqueuse » de l’usine.
3. Sortir la crevette
« Tu pinces le bout de la queue, et la crevette sort d’un coup ! » conclut-elle.
Trois choses importantes à savoir :
- On ne rince pas les crevettes en écaille avant de les manger, question de garder tout leur bon goût salé. Elles sont prêtes à être consommées.
- En avril, les crevettes nordiques sont pleines d’oeufs, de toutes petites billes transparentes au reflet orangé. Ces oeufs sont comestibles et, surtout, délicieux !
- Afin de maximiser le produit, on garde les têtes et les carapaces pour en tirer un délicieux fumet de crevettes. Pas de gaspillage !
Magazine le Goût de la Côte-Nord
Juin 2022 – Numéro 2
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